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castagna

le castagne

La castagna (Castanea sativa), frutto autunnale ed invernale per eccellenza, è un alimento completo e bilanciato. In 100 g. di frutto maturo fresco troviamo 2,9 g. di proteine, 1,7 g. di grassi e 34,2 g. di carboidrati, di cui il 30% amidi ed il resto zuccheri disponibili. Consumata allo stato secco diventa una vera riserva di carboidrati: è più ricca di amido del pane integrale ed ha lo stesso contenuto di zuccheri disponibili del fico fresco. L’apporto calorico è quindi elevato: 287 Kcal in 100 g. di castagne secche, contro le 165 Kcal in 100 g. del frutto fresco.

L’elevata quantità in amidi e zuccheri fa della castagna un frutto molto simile ai cereali e ancora di più al pane, etichettandola come alimento prezioso per un impiego energetico di lunga durata.E’ adatta negli esaurimenti fisici e nervosi, nelle debolezze organiche ed intellettuali, agli anemici, ai bambini, agli anziani, ai convalescenti, a chi soffre di varici ed emorroidi; utile a chi svolge attività sportiva. Come purea, bollita e passata, è ottima per chi ha difficoltà digestive. E’ proibita ai diabetici.

I primati della castagna non sono finiti: è prima tra tutti i frutti freschi per vitamina B2 o Riboflavina, prima tra tutti i frutti per vitamina PP o Niacina. La castagna, fresca o secca, compete quindi anche per contenuto in vitamine del complesso B con i cereali, i legumi ed i semi oleosi, fatto che le conferisce la proprietà di buon equilibratore del sistema nervoso. La vitamina C che contiene (50 mg., come l’arancia!) è invece inutile, poiché il consumo della castagna come frutto fresco è pressoché impossibile, in quanto sgradevole e indigesta; la castagna è buona se consumata cotta ed il calore, si sa, distrugge la vitamina C.

L’analogia con i cereali è notevole anche nel contenuto in sali minerali: 0,9 mg. di ferro, 30 mg. di calcio e 81 mg. di fosforo nella castagna fresca; 1,9 mg. di ferro, 56 mg. di calcio e 131 mg. di fosforo in quella secca. Detiene il primato, tra i cereali ed i frutti, del contenuto in potassio: 395 mg. nel frutto fresco, 738 mg. in quello secco (in questa forma è superata solo dai fichi secchi!). Attenzione però: è anche molto ricca in sodio (9 mg. nella castagna fresca, 17 mg. in quella secca) e risulta poco adatta a chi soffre di ipertensione e ritenzione idrica.

Viene mangiata arrostita, o bollita con foglie d’alloro; sbucciata e cotta nel latte con semi di finocchio; bollita e glassata con zucchero: a questo scopo si usano i grossi marroni, privi di pellicine divisorie interne, noti come marron glaces. C’è chi usa gustarla in crema, schiacciando i frutti bolliti, come nel dolce Monte Bianco, o utilizzando la farina di castagne secche per la preparazione del tradizionale castagnaccio, con pinoli e uvetta.

Con la farina di castagne si possono fare le deliziose frittelle di castagne, oppure, tipici nella Garfagnana, “i necci” cotti sui testi, chiamati “i cian” a Carrara e nella Lunigiana, dove si usa mangiarli con un ripieno di ricotta di vacca che li rende veramente irresistibili!

Patrizia COLOMBO

Dott.ssa Patrizia Colombo Biologa Nutrizionista Specialista inScienza dell'Alimentazione Biochimica e Chimica Clinica