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funghi

Dal punto di vista nutrizionale i funghi sono un alimento povero e poco digeribile, erroneamente considerati da molti come una vera e propria “carne vegetale”. La media dei funghi freschi è infatti povera in proteine: ne contengono dai 2 ai 3,9 g., come spinaci e broccoli, ai quali sono analoghi anche i valori di grassi e zuccheri. L’equivoco probabilmente nasce riferendosi ai funghi secchi, che vantano un contenuto proteico del 38%: ma quando vengono ammollati e cotti, a causa della reidratazione, il contenuto proteico ritorna all’originaria percentuale del prodotto fresco. In aggiunta, le proteine dei funghi sono incomplete e poco assimilabili, di scarso valore biologico.

Dal punto di vista dell’appetibilità, invece, i funghi sono un alimento squisito. Prataioli, porcini, ovoli e vesce giovani, o funghi coltivati, sono ottimi crudi, affettati nelle insalate o nelle salse aromatiche, cotti alla brace, in tegame o al forno: inebriano di aromi e sapori forti, di legno, di terra umida, di bosco!

I funghi spontanei, specialmente al Nord, posseggono un tasso di radioattività molto alto, talvolta proibitivo!Se siete amanti delle passeggiate nei boschi per raccogliere funghi, non esitate a scartare le specie della cui commestibilità non siete certi! I boleti tossici e gli altri numerosi funghi velenosi non risultano quasi mai mortali per un adulto in buona salute, fatta eccezione per la gustosa AMANITA PHALLOIDES e per la AMANITA VIROSA, che possono risultare mortali anche dopo 36 – 48 ore dall’ingestione, e per il CORTINARIUS ORELLANUS o “fungo del delitto perfetto”, mortale anche a distanza di un mese dall’ingestione! Naturalmente va considerata anche “la dose” definita “mortale”: per la Amanita, ad esempio, viene definita come “dose mortale” l’ingestione di 1 g. di fungo per ogni chilogrammo di peso corporeo.

Hanno però molti aspetti svantaggiosi: intanto sono ricchi di purine (54 mg. in 100 g. di funghi secchi) e questo li rende controindicati a chi soffre di gotta, iperuricemia, calcolosi renale da acidi urici; sono indigesti per il loro contenuto in micosina, un polisaccaride costituente la cellulosa dei funghi, che non può essere degradato dalle secrezioni gastriche dell’uomo. Risultano quindi sconsigliati per i bambini sotto i 3 anni, per gli anziani, per i dispeptici, per chi soffre di digestione lenta e difficile.

I Funghi

I funghi selvatici mangerecci rappresentano comunque sempre un pericolo per la salute, a causa del loro contenuto in metalli pesanti come il mercurio ed il cadmio, che si concentrano per lo più sotto il cappello nel tessuto lamellare. Il gastronomo accorto ridurrà il pericolo eliminando dai funghi a rischio la pellicola del cappello e la parte lamellare o porosa sotto il cappello.

Ma se proprio non sappiamo rinunciare ad accogliere l’autunno senza assaggiare un piatto col profumo ed il sapore dei funghi, prima di cucinarli ricordiamo queste 5 regole fondamentali:1.cucinare e consumare i funghi appena colti, al massimo entro un giorno;2.togliere la pellicola del cappello delle specie vischiose;3.sbollentare in acqua prima della cottura solo le specie un po’ amare, viscide, acri o acidule, o quei funghi come Amanita rubescens e Boletus luridus, che perdono con la cottura un principio leggermente velenoso;4.non sottoporre a cotture troppo lunghe se si vogliono conservare sapore e aroma;5.quasi tutti i funghi sono immangiabili o addirittura velenosi se consumati crudi. Fanno eccezione i funghi coltivati, i prataioli, i porcini, gli ovuli buoni, le vesce, gli aleuria e le pezize.

Ed infine parliamo di un fungo molto particolare: IL TARTUFO. Lo si trova sottoterra vicino a faggi, lecci, querce, pioppi, salici e noccioli in boschi aperti. E’ raro e profumatissimo, molto ricercato fin dal tempo dei Romani; prelibatissimo quello bianco d’Alba, molto apprezzato anche quello nero di Norcia. Vietato cuocerlo: si usa fresco grattugiato o a fette sottili su numerose pietanze, alle quali conferisce attributi organolettici unici. Sul piano nutritivo è un alimento povero, come tutti i funghi, ma forse non a torto ritenuto afrodisiaco: contiene infatti degli steroidi non ormonali simili a quelli di richiamo (feromoni) secreti dalle ghiandole sessuali del maiale maschio!

Patrizia COLOMBO

Dott.ssa Patrizia Colombo Biologa Nutrizionista Specialista inScienza dell'Alimentazione Biochimica e Chimica Clinica